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Une recette du restaurant Le Plantagenêt

Recette du mois

Notre chef vous propose un de ses recettes signature:  ‘Dos de saumon ‘label rouge’, condiment et sirop de tomates, chlorophylle d’herbes‘ en parfait accord avec notre vin du mois.

Ingrédients pour 4 personnes
  • 4 pavé de saumon « Label Rouge » 140gr pièce, 
  • sel,
  • poudre de noix de galanga
Condiment de tomates: 
  • 10 tomates cerises, 
  • 1 cuillère à soupe d’échalotes ciselées, 
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, 
  • 6 feuilles de basilic émincées,
  • 10cl d’huile d’olive,
  • 5cl de vinaigre balsamique blanc,
  • sel
Sirop de tomates:
  • 200gr de tomates mûres, 
  • 20cl de vinaigre, 
  • 35gr de sucre
Chlorophylle d’herbes:
  • ¼ botte de persil plat, 
  • ¼ botte de cerfeuil, 
  • ¼ botte d’aneth 

Décor: 
8 rouleaux de courgette, 
8 asperges vertes glacées à l’huile d’olive, 
12 fleurs de bourrache

Progression de la recette
  • Pour le sirop: couper les tomates en quatre et mélanger avec le sucre et le vinaigre. Cuire à feu doux pendant 45 minutes. Mixer et passer la pulpe. Réduire à moitié.
  • Chlorophylle: cuire les herbes à l’anglaise pendant quelques secondes et les plonger dans l’eau glacée. Mixer-les ensuite avec un petit peu d’eau et passer la pulpe au chinois étamine pour récupérer le jus.
  • Poisson: assaisonner les morceaux de saumon et les cuire à l’unilatéral. Tailler les tomates en petits dés,  ajouter les herbes,  l’huile d’olive,  le vinaigre et l’échalote. Rectifier l’assaisonnement.
  • Décorer selon la photo et servir.

Bon appétit !

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