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Recette du mois

Recette du mois
Notre chef vous propose un de ses recettes signature:  ‘Dos de saumon ‘label rouge’, condiment et sirop de tomates, chlorophylle d’herbes‘ en parfait accord avec notre vin du mois.
Ingrédients pour 4 personnes  :

4 morceaux de saumon « Label Rouge » 140gr pièce, sel, poudre de noix de galanga.
Condiment de tomates: 10 tomates cerises, 1 cuillère à soupe d’échalotes ciselées, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, 6 feuilles de basilic émincées, 10cl d’huile d’olive, 5cl de vinaigre balsamique blanc, sel
Sirop de tomates: 200gr de tomates mûres, 20cl de vinaigre, 35gr de sucre
Chlorophylle d’herbes: ¼ botte de persil plat, ¼ botte de cerfeuil, ¼ botte d’aneth 
Décor: 8 rouleaux de courgette, 8 asperges vertes glacées à l’huile d’olive, 12 fleurs de bourrache
Progression de la recette
*Pour le sirop: couper les tomates en quatre et mélanger avec le sucre et le vinaigre. Cuire à feu doux pendant 45 minutes. Mixer et passer la pulpe. Réduire à moitié.
*Chlorophylle: cuire les herbes à l’anglaise pendant quelques secondes et les plonger dans l’eau glacée. Mixer-les ensuite avec un petit peu d’eau et passer la pulpe au chinois étamine pour récupérer le jus.
*Poisson: assaisonner les morceaux de saumon et les cuire à l’unilatéral. Tailler les tomates en petits dés,  ajouter les herbes,  l’huile d’olive,  le vinaigre et l’échalote. Rectifier l’assaisonnement.
Décorer selon la photo et servir. Bon appétit !

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