Een recept van Le Plantagenêt voor thuis!

Onze chef Pascal is trots op dit (h)eerlijke recept!
We delen het graag met u, zodat u ook thuis kunt genieten van de keuken van ons restaurant Le Plantagenêt.
Dit recept past uitstekend bij Loirewijnen.
 

Wilde zalm met tomatencondiment en groene kruiden chlorophyll

Ingredienten voor 4 personen:

• Vis: 4 wilde zalm filets van ongeveer 140g, zout, galangal
• Tomaten bijgerecht: 10 kerstomaten, 1 ruime eetlepel gehakte sjalot, 1 ruime eetlepel gehakte bieslook, 6 gehakte basilicum blaadjes, 10 cc olijfolie, 5 cc witte balsamicoazijn, zout.
• Tomatencondiment: 200g rijpe tomaten, 20cc wijnazijn, 35g suiker
• Groene kruiden chlorophyll:  peterselie, kervel, dille ¼ bosje elk
• Decoratie: 8 courgette rolletjes, 8 goene asperges, 12 boragie bloemen

 

RECEPT

• Voor de siroop: tomaten fijnsnijden en met suiker anzijn mengen, 45 min. op laag vuur garen. Daarna alles mengen en door een metalen zeef duwen. Terug op een zeer laag vuur tot de helft reduceren.
• Groene kruiden chlorophyll: kook de kruiden enkele seconden in kokend gezouten water daarna direkt afkoelen in ijskoud water. Uit laten lekken, door een metalen zeef duwen en het sap opvangen.
• Zalm: zalm met peper en zout bestrooien en aan één kant bakken. Tomaten in blokjes snijden, met de kruiden, olijfolie, wijnazijn en sjalot mengen.
• Eventueel peper of zout toevoegen.
• Decoren volgens de foto.

Bon appétit!