Recette du mois

Chef de notre restaurant Le Plantagenêt, Emmanuel Vincent, vous propose ‘Dos de saumon ‘label rouge’, condiment et sirop de tomates, chlorophylle d’herbesen parfait accord avec notre vin du mois.

Ingrédients pour 4 personnes  :

4 morceaux de saumon « Label Rouge » 140gr pièce, sel, poudre de noix de galanga.

Condiment de tomates: 10 tomates cerises, 1 cuillère à soupe d’échalotes ciselées, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, 6 feuilles de basilic émincées, 10cl d’huile d’olive, 5cl de vinaigre balsamique blanc, sel

Sirop de tomates: 200gr de tomates mûres, 20cl de vinaigre, 35gr de sucre

Chlorophylle d’herbes: ¼ botte de persil plat, ¼ botte de cerfeuil, ¼ botte d’aneth 

Décor: 8 rouleaux de courgette, 8 asperges vertes glacées à l’huile d’olive, 12 fleurs de bourrache

Progression de la recette

*Pour le sirop: couper les tomates en quatre et mélanger avec le sucre et le vinaigre. Cuire à feu doux pendant 45 minutes. Mixer et passer la pulpe. Réduire à moitié.

*Chlorophylle: cuire les herbes à l’anglaise pendant quelques secondes et les plonger dans l’eau glacée. Mixer-les ensuite avec un petit peu d’eau et passer la pulpe au chinois étamine pour récupérer le jus.

*Poisson: assaisonner les morceaux de saumon et les cuire à l’unilatéral. Tailler les tomates en petits dés,  ajouter les herbes,  l’huile d’olive,  le vinaigre et l’échalote. Rectifier l’assaisonnement.

Décorer selon la photo et servir. Bon appétit !